Молекулярная кухня: еда с загадкой

Устали от фуагра и редевю? Мясо молодого бычка в пряном томатном соусе уже не распаляет аппетит? И даже филе норвежского лосося отдает обыденностью? Тогда вам непременно нужно заглянуть в меню ресторана молекулярной кухни. Вот где простор для воображения. Только представьте: закуска из пенного помидора, икра из огурцов и прозрачные пельмени. Борщ вам придется разрезать ножом, а хлеб непременно подадут в бокале.
Молекулярная кухня: еда с загадкой
Пирожки из вакуумной печи
Лазерный нож, шприц, мерные ложечки, баночки и скляночки со всевозможными разрыхлителями и загадочными водорослями на этикетах – инструментарий повара-алхимика на молекулярной кухне напоминает описание цивилизации будущего из фантастических книжек. Однако, никакой фантастики. Сплошная наука.

Довести продукт до кипения или, напротив, охладить, расщепить на молекулы, добавить желатина или газа из баллона – и вот гречневая каша или тушеная капуста в виде... воздушной пенки. Привычный вкус в непривычной форме – главная особенность новомодного направления в кулинарии. Для клиентов это что-то новенькое, остренькое и пикантное, для поваров – рецепт от скуки и непаханое поле для экспериментов.

На первое – борщ. Виртуальный русский борщ. На тарелке – распластался кусок утки по-пекински, сверху капелька чего-то зеленовато-белого (как выяснилось, это капустная пенка) и бордовая икра (это, оказывается, капельки свекольного сока). По вкусу сложно найти что-то общее с привычным наваристым супом, но разгадывать рецептуру – на редкость вкусное занятие. Экспериментаторы в поварских колпаках утверждают: молекулярная кухня – еда не для желудка. Пища для ума!

Дорого, но со вкусом
Правда, не каждому «уму» эта пища по карману. Молекулярный ужин на двоих стоит в среднем 12 тысяч рублей. Дело не в амбициях поваров-ученых, а в дороговизне производства.

Пока в России только один ресторан молекулярной кухни. В Москве. У вакуумных плит и камер экстренной заморозки (до минус 40 градусов) там, закатав рукава, трудятся 18 молекулярных поваров. У каждого – своя специализация: один занимается жидкими соусами, второй – твердыми, третий – газообразными (есть и такие!), четвертый «лепит» прозрачные равиоли из молекулярного теста. Например, чтобы сделать пенный соус, нужно просто закачать в него… инертный газ. А вспенивание – это всего лишь побочный эффект обезжиривания.

Уральские повара предлагают экспериментальную экзотику только на правах комплимента или в качестве некоего бонуса на конкурсе кулинарного мастерства. Однако, как выясняется, результат экспериментов с продуктами всем нам с детства знаком и купить его можно в каждом магазине. Более того, если верить «кухонным» историкам, молекулярную кухню придумали вовсе не на Западе, а в Советском Союзе.

Например, такие известные нам лакомства, как пастила, зефир, сахарная вата, докторская колбаса и искусственная черная икра, готовятся по той же технологии, что и прозрачные пельмени или съедобный чай.

Шеф-повар Роман Юдин:
– Молекулярная кухня – это как лабораторная работа на уроке физики. Не всегда угадаешь, что получится. Можно лишь примерно рассчитать результат. Именно это и интересно. Что-то новое и неизведанное. Я вот нашел новый продукт. Цветы на свадебных тортах. Они обычно либо из мастики, которая не съедобна, либо из масла, которое калорийно, либо из шоколада, который тоже калориен и вдобавок его нужно красить. Но, оказывается, есть цветы натуральные, которые съедобны. Их изготавливает одна французская фирма. Специально выращивает в своих садах, а потом покрывает глазурью.

Шеф-повар Михаил Ковалев:
– На блюда молекулярной кухни делают жесткую наценку лишь потому, что ты берешь килограмм продукта, а выход с него получаешь совершенно иной. Минимальный. За счет того, что приготовил из него определенный порошок, тебе нужно было все это дело усушить, перетереть, растереть. Остается всего ничего. А когда ты готовишь эмульсию, сначала кажется, что пены много, а затем она усаживается и становится тоже ничтожно мала.



 
Просмотров: 8375


Нравится